Dezynfekcja

Dezynfekcja- drobnoustroje

Dezynsekcja- owady

Deratyzacja- szczury

Warunki przechowywania:

- chłodnicze (0-4)

- zamrażalnicze(-18—30)

- pokojowe (do 14)

Artykuły suche- 15-18C, 56-60%

Magazyn win i wódek-10-18C, 60-80%

Mag ziem i korzeń- 6-10C,60-80%; miejsca zaciemnione, 4-8C, wilgotność 85-90%

Mag kiszonek- 6-15C, 70-80% piwnice mniej zaciemnione

Mag śledzi- 5-18C,90-95%

Komor. Chłod. Ryb- -2-+2C, 90-95%

k.ch.mięsa,drobiu- 0-+4C, 70-90%

k.ch.nabiału - +2-+4C, 80-85%

k.ch.wędlin- 0-+2, 80%

k.ch.warzyw i owoc nietrwałych- +4-+8C, 80-85%, zaciemnione, skrapiane wodą, 0-4C, 85-90%

k.ch.piwa i napojów- +4-+8C, 80-90%

k. niskotemp.- -22—18C, 80-90%

Owoce trwałe- przechowywalnie, 0-10C

Napoje mleczne- lodówki, 5-10C – nie dotyczy sterylizowanych

Sery podpuszczkowe- suche magazyny, 2C,

Sery z porostem pleśni- przechowywane 10 dni, 1-6C

Ser fera- przez 6 mieś, 2-6C

Sery twarogowe- pomieszczenia chłodne, suche, okres przydatności 24H w temp. 1-8C, do 5 dni w 2C

Sery „cottage cheese”- trwałość 7-14 dni

Jaja- czyste i suche pomieszczenia, 13C, 65-80%

Kasze- suche, czyste, temp.15C, wilgot. Względna 50%, okres przechowywania: manna(5 mieś), jęczmienna (9 wiejska, mazurska-10 pęczak kujawski mieś), gryczana- 10mieś, płatki owsiane (4-6 mieś)

Mąka- okres przechowywania: pszenna jasna- 5 mieś( typ 450 500 550 750), pszenna ciemna- 3 mieś (typ 1400 1850 2000), żytnia- 4 mieś, ponieszczenia syche, czyste, 15C, wilg. Wzgledna 60%

Mięso- chłodzenie,0-3C, wilg. 88-92%; zamrażanie 26C; peklowanie- od 5-4 tyg temp 4-6C; wędzenie- zimne(do22C), ciepłe (22-40C); gorące (do 90C);

Mięso dziczyzna- 0-4C, wilg. 58%

Ryby- świeże 0C, 12h; mrożone -12C; głęgoko mrożone -18—22C

Przechowywania potraw:

- przystawki- schłodzone +5C

-sałatki- schłodzone +5C

-zupy- +75C

-dania ciepłe- +65

-sosy- zamroż -18C; schłodz. +5C

-Desery- mroż -18C; schłodz. +10C

72h- prod poddawane obróbce cieplnej

48h- prod nie poddawane obróbce cieplnej

3-4h od momentu produkcji

Węglowodany- 55-65%

Tłuszcze- 25-30%

Białka- 10-12%

Dodatki:

-konserwanty (kwas mrówkowy, benzoesowy, priopionowy i ich sole, lizyna)

- Substancje żelujące – pektyny, agar, żelatyna

-przeciwutleniacze (wit E,C, kw. Winowy i jabłkowy)

- regulatory kwasowości (kw. Winowy, mlekowy, ostowy)

-kształtujące cechy sensoryczne:

*barwniki (karoten- żółte pomarańczowe, czerwone(dynia, brukiew, kalarepa); antocyjany- czerwone, niebieskiem, fioletowe (bakłażany, rzodkiewki); betacyjany- czer- fiol, flawiany i betaksantyny- żółty, chlorofil, karmel, koszenila

*aromaty (przyprawy, olejki eteryczne, ekstrakty)

*wzmacniacz smaku (kw. Glutaminowy, inezynowy)

*subs słodzące (syntetyczne- aspartam, acesubfam, półsyntetyczne – sorbitol, psyliton, monitol)Ksylitom

Tłuszcze:

Szorteningi- tł cukiernicze i piekarskie

Planta- smażenie

Oma- paczki, ryby, mieso

Celes- smażenie i pieczenie ciast

Temp. Składowania tłuszczy:

Stałe- nie więcej niż 15

Oleje roślinne jadalne – 10-15

Emulsje- -4-10

Smalec- -2-14

Temp:

- blanszowanie- 85-95

- gotowanie- 100 (szybkowar- pod zwiększonym ciśnieniem)

-smażenie- 120-220

- duszenie- 200

- Pieczenie- 180-250

Typ wypieku:

- kruche 200-220C

- drożdżowe 180-200C

- biszkoptowe 160-180C

- parzone 190-220C

- francuskie 220-240C

Po obróbce termicznej:

- sacharoza – powyżej 180 karmelizuje

- Skrobia- pęcznieje, zagęszcza (170 kleikuje)

- pektyny- rozklejają się

- błonnik – pęcznieje, mięknie

- białka – w 100 scinają się i destrynizują

- Tłuszcze- wytapiają się

Warzywa – zaw. Subs. Balastowe –ligliny, pektyny – obniżają cholesterol i zaparcia

- korzeniowe- salsefia, pasternak, skorzonera

- rzepkowate- brukiew( karpiel)

- owocowe – psiankowe( pomidory , papr, bakłażany (musaka)), dyniowate( ogórek, dynia, kabaczek, patison)

- kapustne- brokuły, kalarepa, jarmuż, pakoa(chińska) -10-20min naczynie otwarte, dogotowanie przykryte, unikac rozgotowania, w dużej ilości wody, z dodatkiem mleka

- strączkowe- ketma(hibiskus), soczewica, ciecierzyca (tem 20C – 6-12H, 10-16C przez 12-18H, 3 razy więcej wody, solić pod koniec gotowania, gotować w tej samej wodzie, dodatek sody i mleka

- inne ( szparagi , kukurydza, rabarbar)

Potrawy z ziemniaków do II dań:

- frytki, puree, z wody- 200g

- placki ziemniaczane- 250g (3)

- pyzy – 300-200g

Owoce:

- jabłka, gruszki- 100-150g

-czereśnie, porzeczki- 100-150g

-Surówki- 100-150g

-zupy-350g

- kisiele-150g

- Galaretki- 100g

Grzyby:

- Pierwszorzędne (borowik, pieczarka, rydz(pieprznik jadalny), kania, gąska)

- drugorzędne (maślak, opieńka, podgrzybek, koźlarz)

- trzeciorzędowe (olszówka)

- trujące (muskaryna, kwas helwelowy, atropina)

Owoce

- ziarnkowe – jabłka( antonówka, lobo, mc intosh, cortland, jangold)

- pestkowe – śliwki( mirabelki, renklody,

- suszone- Rodzynki- symerneński- tureckie, korynckie- greckie, provence- włoskie, fracuskie

Związki pektynowe

- propektyna (rozp. W wodzie, niedojrzałe owoce), pektyny + kw. I sole pektynwe= galarety

- kwas benzoesowy- właściwości konserwujące

Białka serwatkowe mleka- laktoalbumina, laktoglobulina, albumina serum – bogate w aminokwasy siarkowe

Napoje fermentowane:

-jogurt- z mleka znormalizowanego, pasteryzowanego i zagęszczonego

-biojogurt, mleko acidofilne - z dodatkiem pałeczki LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS

- kefir- z mleka normalizowanego, odtłuszczonego, pasteryzowanego, dodanie grzybków kefirowych

-mleko jogurtowe, maślanka,

Napoje niefermentowane (nie zachodzi fermentacja mlekowa): mleko znormalizowane, odtłuszczone, pasteryzowane, z dodatkami np. desery mleczne

1.       Sery podpuszczkowe:

*twarde i półtwarde (dojrzewają w  warunkach beztlenowych, pod wpływem enzymów bakterii kwasu mlekowego, zawierają 40-45% wody):

-włoskie( dojrzewają 1-3 lat): parmezan

-szwajcarski (3mieś): tykociński, sokół, radamer, ementaler, ementalski,

-holenderski (2-3 mieś): polskie sery typu holenderskiego edamski, gouda, podlaski, liliput, puławski, łowicki, zamojski

-szwajcarsko- holenderski (krótki): tylżycki, (prod w pl) warmiński, mazurski, żuławski, myśliwski, salami

-angielski (2-3mieś): limanowski(pl), cheddar

* miękkie (dojrzewają w dostępie do tlenu, pod wpływem bakterii i pleśni, zawierają 55% wody):

- dojrzewające: z porostem pleśniowym (camembert(fr), brie (fr)); z przerostem pleśniowym (gargonzola(wł), stilon(ang), roquefort(fr), rokpol(pl))

- dojrzewające: Sery maziowe:  Ramadur, monasterski, limburski(niem, belg); Sery pomazankowe: bryndza(pl, sk, węg),

- niedojrzewające solankowe: feta, teleme(buł), solan(pl)

2. Sery kwasowe- twarogowe, twar. Dojrzewające( herceńskie, kwargle, gomółki), twar. smażone po zgliwieniu

3. Kwasowo- podpuszczkowe: homogenizowane z dodatkami lub bez; ziarniste „cottage cheese”

*Sery z masy parzonej: mozzarella (wł), kaszkawał (Bułgar), oscypki, parzeńce

*Nowe sery: mascarpone(wł), ricotta(wł), fromage de Troyes(fr), caboń (szkocja), epoisses(fr), liptauer(węg), livaroy(normandia), appenzeller(szwaj), caerphilly(walijski ,WB), cantal(fr), danbo(duński), gammelost(norweski), provolone(wł, amer, australia), sapsago(szwaj)

Zawartość tł. W suchej masie sera:

-śmietanowe 50%

-pełnotłuste 45%

-tłuste 40%

-półtłuste 20%

-chude 10%

Białko jaja- albuminy i globuliny

Jajko:

- po wiedeńsku- 3min, białko-ścięte, galaretowate, żółtko- płynne, wygrzane naczynie na talerzyku

-na miękko- 4-5min, b- ścięte, ż- płynne

-mollet- 5,5-6,5min, b-ścięte, ż-półpłynne, z ostrymi sosami

- na twardo-7-8min,

- poszetowe- 3-4min, b-ścięte, ż- płynne, na grzankach

Produkty zbożowe:

-sacharydy- głó...